传奇沃夫冈干式熟成莅临沪上——访沃夫冈牛排馆上海合伙人Nelson先生

时间 2018-11-13点击 3734 次

沃夫冈牛排馆上海白玉兰广场店

说到“美国菜”,大家都会第一时间想到热狗、汉堡;如果想吃得好一些、正式一些,那么牛排似乎就成了当仁不让的选择。沃夫冈牛排馆将顶级干式熟成牛排带临上海,首店落户上海白玉兰广场,以三件套西装待客的老克勒Nelson先生也有他的浦江情怀。

沃夫冈牛排馆上海合伙人Nelson

40年传奇生涯

Nelson说牛排可以说是美国饮食的一张名片,是美国的国菜。不过,要谈沃夫冈,Nelson首先和我们说的是另一家牛排馆Peter Luger的故事。

沃夫冈牛排馆创始人

Peter Luger,开在纽约布鲁克林桥底下,几十年来坚持不开分店,至今不开放线上定位。如果你想要吃,只能“复古”地打他家电话,或者直接去碰运气。店里牛排虽然分量很大,但是不建议多人共享,如果你两个人只点了一份牛排,那么得加收你50美金。另外,20%的小费在这里是必须的,只收现金。这么一家硬气、甚至有些固执的牛排馆,却一直是纽约餐饮界的“爆款”和传奇。大家常年“忍受着”种种条款仍趋之若鹜,为的就是他家那一块干式熟成牛排。沃夫冈老先生在Peter Luger家干了40多年,2003年荣休,在投行工作的儿子就给他在纽约公园大道开了第一家沃夫冈牛排馆。比起坚守几十年不改变的Peter Luger,沃夫冈在餐厅环境上做了全面升级。中央火车站建筑群本身即有着100多年的历史,是纽约的地标之一,鲜明的餐厅风格加上干式熟成牛排,让沃夫冈从开业就一炮而红。到今天,沃夫冈已在全球开了20多家店。

古法干式熟成

当年特朗普总统邀请习主席吃的那顿正餐中就有一道干式熟成牛排,特朗普也是沃夫冈的粉丝。经常往来中美两地的Nelson说,美国人爱吃牛肉,但美国人吃牛肉的习惯和我们很不一样,美国人是不吃“热气牛肉”的。美国人喜欢的牛排,必须经过排酸、经过熟成。

Nelson介绍道,熟成分为湿式熟成和干式熟成两种。沃夫冈采用的干式熟成是将牛肉宰杀后,切成15到20KG左右的大块,置于恒湿、恒温、通风的干式熟成室中自然熟成。Nelson说它模拟的是历史上北欧传统冰窖保存食物的方法。干式熟成对于牛肉脂肪的含量和分布情况有着苛刻的要求,沃夫冈只选用18到22个月大的安格斯公牛,进行28到30天的干式熟成。在恒湿、恒温、通风的环境下,肉的表面结起一层硬壳将浓郁风味锁在内里,而肉质变得温润柔软,纤维变得软化,牛排口感更加鲜嫩多汁、滋味富有层次。牛排在长达几周的时间内因风干流失的水分常常占到总质量的四分之一以上,并且最后烹饪前还需要将风干变硬或是长毛的外层肉切除,所以成本极高。

原汁原味在上海

沃夫冈于去年在北京开了中国首店,今年又把第二家店选在上海。Nelson先生说大家习惯上都会讲“北上广”,我们开店正巧也按照的是这个节奏。我们的主要合作伙伴都在北京,当初开了北京店算是投石问路。沃夫冈北京店有120个餐位,开业就火了,常常爆满,食客以年轻人居多。这次筹备的上海白玉兰广场店,计划将有240个餐位,期待着得到上海食客的认可。

沃夫冈牛排馆上海白玉兰广场店

上海白玉兰广场店的菜单采用的完全是沃夫冈原版标准。沃夫冈在美国和澳洲有自己的基地,中国店里的牛肉和美国本土店里的保证来自同一产地、以同样的饲养方式、同样的饲养周期、冷链运输条件、干式熟成方式、切割法、同样的炉烤烤制出来的,务求原汁原味。Nelson先生特别介绍说炉烤的牛排和一般铁板两面煎的不同,它的烤制环境是密封的,热点温度能够达到1000°C,表面温度达到500到600°C,360度3D受热能够让牛肉表面迅速焦化,达到外脆里嫩、锁住水分的效果。如果你点T骨牛排,可以看到外露的骨头部分是炭化的。沃夫冈牛排另一个特色就是它上桌时还在滋滋作响,餐盘里是见不到血水的。

美式牛排的一个特色就是分量大,没有过多的脂肪。Nelson说这也许和美国国土面积大、耕地多、农牧业发达是分不开的。美国的牛肉肉质咬起来更有咀嚼感,但纤维又很易嚼烂,口感很棒。和追求“入口即化”的日本牛肉体验很不一样。Nelson先生说来沃夫冈的食客,都是冲着我家的肉来的,干式熟成T骨牛排和带骨肉眼很受欢迎。前菜按个人所好,请客的话他建议可以点一个海鲜拼盘大家分享,奶油菠菜、土豆泥、蟹肉饼,牛肉或者金枪鱼塔塔都是美式牛排馆的保留节目。最后别忘了最经典的美式甜点:芝士蛋糕或苹果派。

老上海新眼光

北京店被评为北京最佳西餐厅大获成功后,沃夫冈将目光投向了上海。Nelson说上海是个海纳百川的国际大都市,应该有好的干式熟成牛排馆。在选址上,沃夫冈也找了很多地方,看过外滩等几乎所有的知名商圈。对于上海店,沃夫冈有信心也有野心,规模上想比北京店做得更大。这就要求需要更大的店铺空间、更多的停车位、还要叫车方便、有着便捷的交通网络。

沃夫冈牛排馆上海白玉兰广场店

最终,沃夫冈把地址放在了上海白玉兰广场,白玉兰店在设计风格上保留了纽约老店的实木地板、曼哈顿风等经典元素。店内的灯光经过精心设计,对点投射到餐桌上,让食物成为焦点。干式熟成室是沃夫冈牛排馆上海白玉兰广场店的核心区域,店里特地安排了两路供电,确保干式熟成室恒温、通风、不断电。Nelson说,上海人比美国人挑剔、讲究,所以白玉兰店的环境会比美国本土店更升级,一定会满足本地食客的期待。

Nelson出生在上海,小学时离开这座城市,他说不能再用老眼光去看到上海的地块和位置了。他说二十年前大家看不上浦东,说宁要浦西一张床,不要浦东一间房,你看浦东今天的发展呢?现在已经是新城区碾压老城区的时代了。他十分看好北外滩地区的未来。上海白玉兰广场停车场够大,足足有1400个停车位,独具一线江景无敌景观,在他看过的地点里综合评分是最高的。他说现在人的消费模式在改变,店家的推广方式也在改变。这片区域在老上海的眼光里可能不是传统的高端区域,但随着W酒店、宝格丽酒店成功运转并大获成功、上海白玉兰广场商场的揭幕将把区域层次提升到新的高度,相信这块区域会发展得越来越好。

说人生有三大永恒的问题:早饭吃什么,中饭吃什么,晚饭吃什么。Nelson说作为一家餐厅,他要做好的功课就是提供最好的食物,然后做好推广把这份功课交出去,解决了大家去哪吃、吃什么的永恒问题。Nelson希望沃夫冈能成为大家的餐饮目的地,大家奔着沃夫冈的食物专门过来。

沃夫冈将配合白玉兰商业部分整体开业节奏,于2018年11月中下旬开幕,也正好赶在在圣诞旺季之前。Nelson认为到时候天气冷、节日多、聚会多是一个吃肉的季节,沃夫冈似乎有一种魔力,在公园大道中央车站的第一家店获得成功后,每家店都生意兴隆。上海白玉兰广场店也一定会延续这样的魔力,旗开得胜。

TOP 3 选择上海白玉兰广场的理由

1、看好这块地区未来的发展

2、空间大、车位多,便捷的立体交通网络

3、汇聚了懂得追求品质生活的消费群体

沃夫冈牛排馆上海合伙人Nelson

实问实答

Q:是否会有为适应本土市场的新菜品推出?

A:我们目前的菜品有全天菜单、沃夫冈标准菜单、季节推广、主厨推荐三大类,未来会考虑推出特别针对女性市场开发的更多的前菜。

Q:最终选择落户北外滩,与金光集团携手,是哪些因素吸引了你们?

A:金光集团是非常好的业主方,服务周到诚恳。在前期洽谈和店铺筹备阶段,我们与招商部门的合作十分愉快,提的要求业主方都能在力所能及的范围内很快为我们解决。区政府对我们这个项目也十分重视与支持。

Q:白玉兰位于上海的稀缺地段,您个人对上海的外滩和黄浦江有什么感受?

A:我出生在上海,小时候就住在马当路淡水路如今的新天地一带,对黄浦江的感情很深。记得在以前,十六铺再往上、南市那块简直不能看。现在城市已经全变了,新和老成为一个动态的概念。上海白玉兰广场坐拥的这段是黄浦江景致最美的地方。浦江两岸的沿江步道可以从杨浦一直走到徐汇,是我现在在上海最喜欢的地方之一。